Postres de mi infancia,Recetas

Volcán de Chocolate

Volcán sin reventar
Volcán con la lava chorreando

Esta semana comparto con ustedes una nueva receta, que también es nueva para mi. Pero que fue materia de una investigación para obtener la mejor receta: el volcán de chocolate, también conocido como coulant.

Este postre, hoy muy famoso, fue inventado en el año 1981 por el chef francés Michel Bras. Cuando patentó su receta incluso tuvo que llevarse a cabo un juicio respecto a su creador, que finalmente terminó ganando el señor Bras.

Dicho chef, utilizó diversas técnicas y texturas para que le saliera como un volcán: biscocho caliente por fuera y una salsa de chocolate caliente por dentro. Para conseguir el efecto deseado, el biscocho debe ser un masa sin aire y para el interior se debe utilizar un corazón de chocolate previamente congelado.

El día de hoy, dicho postre se ha extendido y es super archi conocido. La receta ha variado e incluso abundan recetas donde ya no suelen usar el corazón de chocolate congelado, sino que simplemente trabajan con una sola masa y lo dejan menos tiempo en el horno para que esté crudo por dentro.

El día de hoy les comparto la receta tal cual, con el corazón de chocolate congelado según la técnica original de Michel Bras.

Lo bueno de este postre es que los puedes congelar y cuando tengas tu reunión y quedar como una reina (que eres), lo metes al horno veinte minutos antes de servirlo. Eso sí, se sirve con una bola de helado de vainilla para que existe ese contraste te temperaturas y texturas.

Espero los guste!!

(PD: en mi opinión es más fácil que hacer picarones, esos sí me hicieron sufrir)

INGREDIENTES

Para el corazón de chocolate:

100 gramos de chocolate bitter

50 gramos de mantequilla o margarina multiusos

160 ml de crema de leche

50 ml de agua

Para la masa:

300 gramos de chocolate bitter

120 gramos de mantequilla o margarina multiusos

6 huevos

100 gramos de azúcar

40 gramos de harina sin preparar

1 pizca de sal

Ingredientes para el corazón de chocolate
Ingredientes para el biscocho

PREPARACIÓN

Empezamos a preparar un día antes el corazón del volcán.

En primer lugar hay que derretir el chocolate bitter y la mantequilla. En la receta de brownies les enseñé a derretir al baño maría. En esta ocasión, les enseño a derretirlo en el microondas.

Usaremos la técnica de los treinta segundos y revolvemos. Es decir, calentamos en el microondas el chocolate o la mantequilla treinta segundos y revolvemos con una cuchara. Luego, los llevamos otra vez al microondas por otros treinta segundos, cuando termine el tiempo lo revolvemos con la cuchara. Así sucesivamente hasta que esté derretido. Para esa cantidad de chocolate, lo derretí en tres bloques de treinta segundos, y para la mantequilla utilicé dos bloques de treinta segundos. Nunca nos olvidemos de batir, pues sino se puede llegar a quemar.

Luego mezclamos nuestro chocolate con la mantequilla.

Ahora bien, calentamos en una olla resistente al calor la crema de leche y el agua.

Luego retiramos del fuego e incorporamos nuestra mezcla de chocolate y mantequilla.

Y ya está. Ya tenemos la salsa de nuestro corazón. Uds dirán, no parece lava oscurita, sino más bien leche chocolatada. Les diré, que yo pensé lo mismo, pero en el horno cambia de color. Gracias al señor Brass por el invento.

A continuación, buscamos un molde de queque o si gustan un molde para hacer cubitos de hielo. Yo utilice un molde de queque rectangular, le puse papel film.

Luego vertí la crema de chocolate y lo metí al freezer toda la noche.

Al día siguiente desmoldé y me encontré con un ladrillito helado de chocolate. Sabía muy bien…

Lo corté en cuadraditos. Cada cuadradito será el corazón del volcán. Si usan un molde de hielitos, también será fácil desmoldar. Volvemos a guardar en el freezer pues vamos a preparar la masa de nuestro biscocho.

Para hacer la masa del biscocho, hay que separar las yemas de las claras.

Luego batimos las yemas con el azúcar (que incorporamos en forma de lluvia), hasta que nuestra mezcla se aclare o parezca mayonesa. Detenemos la batidora.

Aparte, derretimos la mantequilla y el chocolate con la técnica de los treinta segundos.


Incorporamos ambas mezclas (la «mayonesa» y los «derretidos»). Utilizamos una espátula o cuchara. Yo prefiero usar una espátula de silicona, pues hace que las paredes del bowl queden bien limpias y eso me da la seguridad de que todo el contenido se ha mezclado bien.

Luego, batimos ligeramente las claras con la pizca de sal, con el objetivo de romper la liga que tiene las claras. Es decir, hasta que ya no la sientas pegajosa entre sí.

Cuando ello suceda, mezclamos las claras con la mezcla anterior.

Ahora, incorporamos la harina de golpe y mezclamos bien. Ya terminamos nuestra masita.

Ahora utilizaremos la técnica.

Tengo tres tipos de moldes para hacer el volcán de chocolate, los tres funcionan bien pero cada uno tiene su truco.

  • En el caso del molde blanco, hay que enmantequillar bien y luego encocoar. Encocoar es algo similar a enharinar, pero utilizamos cocoa. Si pueden es muy recomendable también utilizar papel manteca (como cuando hacemos la torta de chocolate, la receta está en mi blog si desean ver las fotos del paso a paso). Se corta el papel manteca del tamaño del fondo del molde, se enmantequilla el fondo del molde para que pegue el papel y sobre el papel también se vuelve a enmantequillar y encocoar. Las paredes del molde también deben de estar enmantequilladas y encocoadas.
  • En el caso del molde dulcerita de vidrio, hay que hacer lo mismo que como si fuera el molde blanco. Antes de desmoldar hay que pasar un cuchillito para evitar que se pegue en las paredes.
  • Si utilizan molde de silicona, les recomiendo los moldes de silicona individuales. Y pueden usar los moldes de metal donde se hornean cupcakes por fuera para mantener la forma o que no se volteen cuando los coloquemos o retiremos del horno. También podemos utilizar una dulcera de vidrio o taza. En mi caso utilice un molde de seis unidades, porque pensaba que iba a ser más fácil el desmoldado, pero sufrí un poco. Se puede hacer con molde de varios kekitos, pero si pudieran escoger, yo escogería los individuales. Pueden enmantequillar y encocoar si desean, pero es opcional, pues supuestamente los moldes de silicona son antiadherentes. Yo preparé cuatro utilizando este molde, y los dos que estaban enmantequillados y encocoados se desmoldaron con una facilidad cuando los traté de sacar. En cambio, en los otos dos tuve que voltear la silicona para afuera, y como comprenderán, tenía un volcán caliente con lava de chocolate en su interior que lo que menos necesitaba era que le estén volteando el molde con el volcan dentro. (Todas los experimentos que hago para darles todos los tips posibles).

Ahora tenemos que aplicar otra técnica. La del armado del volcán. Colocamos una cucharada de masa y la estiramos con nuestros dedos. La cantidad necesaria hasta que exista 1 – 2 cm de piso. Estiramos la masa y llevamos al freezer por treinta minutos. Con ello evitaremos que cuando colocamos el corazón, éste último se vaya al fondo de nuestro molde y ya no tengamos lava interior (sino exterior). Nuestro objetivo, es que la lava esté dentro del volcán y nuestros comensales (esposo, hijos, invitados) sean quienes rompan el volcán y encuentren la lava en su interior ellos mismos.

Pasaron los treinta minutos. Retiramos del freezer y colocamos un corazón de chocolate. Si ven que su molde da para colocar dos corazones, bienvenidos sean. Pero no hay que forzar ni abusar, pues si le ponemos mucho corazón podría desparramarse cuando intentemos voltearlo.

Luego incorporamos más masa de de biscocho para cubrir muy bien. Dejamos un par de centímetros sin cubrir, pues nuestro biscocho crecerá un poco en el horno. Tenemos que revisar que la masa cubra todas las paredes y nuestro corazón esté totalmente envuelto en la masa de biscocho.

Me alcanzaron para diez volcanes y me sobraron 8 corazones. Podemos derretir los corazones cuando queramos hacer ganache de chocolate.

Llevamos al freezer treinta minutos más. En este punto, podemos decir que el volcán ya está y solo falta hornear. Puedes guardar estos moldes varios días hasta el día que decidas hornearlos. Si tuvieras alguna reunión donde quieras sorprender a todos, los puedes preparar con anticipación y tenerlos en el freezer.

Nuestro momento ha llegado. Sugiero precalentar el horno, y luego hornear 15 minutos a 200 grados. Si tu molde es muy grande, requerirá más minutos. Dependiendo del horno, requerirá más o menos minutos.

Si dudas de tus habilidades de horneado, bueno, puedes hornearlo a por 25-30 minutos a 175 grados centígrados para evitar que se queme. Todo ello dependerá de que tan congelado esté tu volcán. Pues una cosa es hornear un volcán que tiene treinta minutos en el freezer y otra cosa es hornear un volcán que tiene cinco días congelado. Si está super congelado, vamos por 200 grados sí o sí. Si es la primera vez que horneas volcán de chocolate, te sugiero empezar por un par para que «practiques» un poco con tu horno.

El truco, finalmente, es ver que el techo del volcán esté cocinado. Pues si está aguado, se va a chorrear la lava ni bien volteamos el biscochito. (Si sucede eso, igual lo sirven y le dicen a los invitados que colocaron un ganache en la base del plato para que haga contraste con el helado, ojala se lo crean).

Estos quedaron perfectos…. yeeeeeeh!!!
A este le metí mucho corazón, pues la lava quiere salirse. Tenemos que tener cuidado al voltear.

Al momento de servir, hay que espolvorear azúcar impalpable, acompañar con fresas o frambuesas y helado de vainilla.

Es deli, deli, =)

Espero lo hagan en casa, ya les dije, quedarán como una reina.

Y no es tan difícil como parece, si saben preparar una papa rellena, también pueden preparar un volcán de chocolate, solo es cuestión de agarrarle el truquito.

Me dicen que tal les fue y que otro postre quieren que prepare.

Como ustedes comprenderán, entre tanto volcán, esta semana rompí mi dieta….

Nos vemos la próxima semana con otra nueva receta…!

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